Doçura nativa

Parte 02


O mel de abelhas sem ferrão traz um universo de aromas que vão muito além do tradicional produto da apicultura


Enquanto isso não ocorre, muitos meliponicultores estão recorrendo a diferentes técnicas para chegar a uma padronização do mel nativo. O biólogo Murilo Drummond, do Amavida (Associação Maranhense para a Conservação da Vida) e coordenadorgeral do projeto Abelhas Nativas, trabalha com 19 comunidades do Maranhão que vivem da venda e consumo de pólen, própolis e mel das abelhas tiúba, jandaíra, uruçu e tubi, na tentativa de regulamentar esses produtos. Para deixar o mel estável, ou seja, sem fermentar até chegar ao consumidor, a opção utilizada pelo grupo é o processo de maturação, que permite controlar a fermentação do mel nativo até ele não oferecer mais riscos ao consumo. “Deixamos o mel em temperatura ambiente até que fermente por completo. O resultado é um líquido apurado, de sabor mais acentuado”, garante Drummond. Quando pronto, o ingrediente é embalado e vendido como NatMel, pela marca Meliponina. “O nome é uma forma de nos destacarmos e também de mostrar a diferença entre o mel tradicional e os nossos produtos”, explica ele. Outros processos que costumam ser adotados por alguns produtores são a desumidificação e a pasteurização do mel nativo, mas ambos têm o inconveniente de alterar em demasia o sabor do ingrediente. Há ainda a opção de conservar esse mel em geladeira, mas isso confere a ele uma longevidade menor do que a obtida nos outros processos.

Com os trâmites burocráticos em andamento para permitir a regulamentação do produto, o mel de abelhas nativas vai conquistando cada vez mais seu espaço na cozinha de chefs e gourmets, que buscam novos sabores para suas criações gastronômicas. Cláudia Mattos, chef do Espaço Zym, em São Paulo, ficou encantada com a degustação de dez tipos de méis nativos realizada na Casa do Mel, loja em Itapecerica da Serra, em março deste ano. “É um novo universo que está se abrindo para mim”, revela. A convite da Menu, Cláudia provou as iguarias das abelhas tubi, tuju mirim, borá, tiúba, tubuna, guaraipo, jataí, mandaçaia, manduri e moça branca. O critério de escolha para a degustação foi o tipo de abelha, mas é importante lembrar que este não é o único referencial para o produto, já que a mesma abelha, em diferentes regiões e com diversas floradas, pode produzir méis completamente distintos.

Dentre os produtos degustados, Cláudia elegeu quatro como seus preferidos. “O que mais me chamou a atenção foi o da abelha borá, com nota trufada e densidade de resina, algo que nunca vi em nenhum mel”, conta. O de abelha tubi, na opinião da chef, tem um toque aerado, algo efervescente. O de tubuna, doce e mais denso, conquistou Cláudia pelas notas terrosas, enquanto o de jataí, bem viscoso, revelou-se o mais intenso em aroma. Para aproveitar as melhores qualidades destes nobres líquidos, Cláudia criou quatro receitas exclusivas para os leitores da Menu. “Com certeza colocarei outras no meu cardápio. Mesmo custando mais que o mel tradicional, vale investir nesse produto. É uma oportunidade única de provar esses sabores”, conta a chef. Agora vale a criatividade de cada um para manter viva a riqueza de sabores deste mel brasileiro.