Doçura nativa

Parte 02


O mel de abelhas sem ferrão traz um universo de aromas que vão muito além do tradicional produto da apicultura


Enquanto isso não ocorre, muitos meliponicultores estão recorrendo a diferentes técnicas para chegar a uma padronização do mel nativo. O biólogo Murilo Drummond, do Amavida (Associação Maranhense para a Conservação da Vida) e coordenadorgeral do projeto Abelhas Nativas, trabalha com 19 comunidades do Maranhão que vivem da venda e consumo de pólen, própolis e mel das abelhas tiúba, jandaíra, uruçu e tubi, na tentativa de regulamentar esses produtos. Para deixar o mel estável, ou seja, sem fermentar até chegar ao consumidor, a opção utilizada pelo grupo é o processo de maturação, que permite controlar a fermentação do mel nativo até ele não oferecer mais riscos ao consumo. “Deixamos o mel em temperatura ambiente até que fermente por completo. O resultado é um líquido apurado, de sabor mais acentuado”, garante Drummond. Quando pronto, o ingrediente é embalado e vendido como NatMel, pela marca Meliponina. “O nome é uma forma de nos destacarmos e também de mostrar a diferença entre o mel tradicional e os nossos produtos”, explica ele. Outros processos que costumam ser adotados por alguns produtores são a desumidificação e a pasteurização do mel nativo, mas ambos têm o inconveniente de alterar em demasia o sabor do ingrediente. Há ainda a opção de conservar esse mel em geladeira, mas isso confere a ele uma longevidade menor do que a obtida nos outros processos.

Com os trâmites burocráticos em andamento para permitir a regulamentação do produto, o mel de abelhas nativas vai conquistando cada vez mais seu espaço na cozinha de chefs e gourmets, que buscam novos sabores para suas criações gastronômicas. Cláudia Mattos, chef do Espaço Zym, em São Paulo, ficou encantada com a degustação de dez tipos de méis nativos realizada na Casa do Mel, loja em Itapecerica da Serra, em março deste ano. “É um novo universo que está se abrindo para mim”, revela. A convite da Menu, Cláudia provou as iguarias das abelhas tubi, tuju mirim, borá, tiúba, tubuna, guaraipo, jataí, mandaçaia, manduri e moça branca. O critério de escolha para a degustação foi o tipo de abelha, mas é importante lembrar que este não é o único referencial para o produto, já que a mesma abelha, em diferentes regiões e com diversas floradas, pode produzir méis completamente distintos.

Dentre os produtos degustados, Cláudia elegeu quatro como seus preferidos. “O que mais me chamou a atenção foi o da abelha borá, com nota trufada e densidade de resina, algo que nunca vi em nenhum mel”, conta. O de abelha tubi, na opinião da chef, tem um toque aerado, algo efervescente. O de tubuna, doce e mais denso, conquistou Cláudia pelas notas terrosas, enquanto o de jataí, bem viscoso, revelou-se o mais intenso em aroma. Para aproveitar as melhores qualidades destes nobres líquidos, Cláudia criou quatro receitas exclusivas para os leitores da Menu. “Com certeza colocarei outras no meu cardápio. Mesmo custando mais que o mel tradicional, vale investir nesse produto. É uma oportunidade única de provar esses sabores”, conta a chef. Agora vale a criatividade de cada um para manter viva a riqueza de sabores deste mel brasileiro.

Xícaras à moda antiga - Cafeterias premium e indústrias apostam no café coado, em filtro de pano ou de papel

Hábito mantido por gerações, o tradicional cafezinho é líder absoluto na preferência dos brasileiros. Mesmo com a valorização do espresso, a cultura do café coado continua em alta. A última pesquisa sobre Tendências de Consumo de Café encomendada pela Abic, em 2008, mostra que 93% dos apreciadores desta bebida no Brasil costumam tomá-la, depois de filtrá-la em pano ou papel.

Não é só no Brasil que esse método de preparo é um costume secular. Na maioria dos países o café coado é o método de preparo por excelência. No Japão, um dos maiores consumidores da bebida, costuma-se tomá-la coada com as refeições, como faz com o chá. Na Escandinávia, onde cada pessoa toma, em média, o dobro da quantidade de café consumida pelos brasileiros, o que predomina é o café coado.

Por isso, cafeterias que trabalham com grãos de qualidade procuram oferecer o cafezinho preparado "à moda antiga". Em São Paulo, o Octávio Café serve café coado desde sua abertura. O Santo Grão e o Suplicy Cafés Especiais, também na capital, acabam de introduzir o filtro em suas lojas. "O café coado, fresco, é mais barato do que o espresso", além disso, cada momento do dia pede um café diferente. "O espresso é mais encorpado, enquanto o coado pode ser tomado em quantidades maiores", afirma Marco Suplicy, proprietário da casa "Suplicy Cafés Especiais", que há sete meses começou a serví-lo.

O café da manhã parece ser o momento ideal para o método de filtro. Tanto que os hotéis no Brasil começam a investir em equipamentos de alta tecnologia para servir com qualidade o principal item do desjejum. "A ideia destas cafeteiras é manter a consistência e a padronização do café filtrado", explica Luiz Salomão, representante na América do Sul da norte-americana Bunn, maior fabricante mundial de máquinas de café em filtro. Elas ajustam e controlam a temperatura e o volume da água, o tempo de seu contato com o pó, e, em alguns casos, mantém a temperatura da bebida pronta. Mais de 30 cafeterias e padarias de São Paulo já usam máquinas da marca que filtram grandes volumes e, para breve, devem chegar ao País as versões domésticas.


Outro fator importante na preferência pelo café filtrado é o gosto. "Os sabores básicos do café são mais perceptíveis em bebidas mais diluídas, como a filtrada, do que no espresso, mais concentrado", explica Ensei Neto, engenheiro químico e especialista em cafés. Há diferenças também quanto à cafeína. Além da espécie de café utilizada (os de qualidade, geralmente feitos com grãos da espécie arábica, têm metade da cafeína encontrada nos do tipo robusta), outros fatores relacionados ao método de preparo influenciam na extração dessa substância. "Pelo curto tempo de contato entre a água e o café e pela pouca quantidade de água usada no método espresso, nem toda a cafeína é dissolvida", explica Neto. Trocando em miúdos, cafés filtrados costumam ser mais leves, doces e com mais cafeína.

Para preparar um bom cafezinho, portanto, algumas dicas devem ser seguidas. A primeira é utilizar grãos de qualidade. Depois, prestar atenção à moagem do grão, que não pode ser nem muito grossa, para a água não passar rapidamente pelo pó, nem fina demais, para não entupir o filtro. "O ideal é uma moagem média-fina para filtros de papel", ensina Neto. Filtros de pano, que têm poros maiores, são mais indicados para cafés de moagem fina.

Outro parâmetro importante é a temperatura da água. Se muito baixa, deixa de extrair o máximo de sabor da bebida. "Uma dica é olhar no fundo da chaleira: quando surgirem bolhas grandes, a água está na temperatura certa", diz Neto. Vale, ainda, experimentar deixar o café esfriar um pouco na xícara ou num jarro de vidro, naturalmente. "Cafés de grande qualidade ficam mais gostosos quando mais frios, pois percebemos melhor seus sabores", explica Neto.


Dez dicas para um bom café coado

Use sempre água filtrada ou mineral

Não deixe a água ferver, pois a temperatura da água afeta a extração do café. Ela deve estar aquecida, e não ultrapassar 96ºC

Prepare sempre o café na hora de tomá-lo, evitando guardá-lo pronto

Utilize 5 ou 6 colheres de sopa para cada litro de água

Não aperte o pó de café dentro do filtro, e distribua-o uniformemente

Despeje um pouco de água para hidratar o café e expandi-lo. Depois, despeje-a aos poucos, de preferência nas bordas, o que movimenta o pó e permite uma extração mais uniforme

Se utilizar coador de pano, lave-o apenas com água

Guarde o pó de café na embalagem original e em recipiente hermeticamente fechado, para retardar o processo de oxidação

Despreze os últimos 5% da filtragem, onde a concentração de cafeína é maior e, portanto, torna o café mais amargo

Moa o café na hora, para melhor manter seus aromas

Fontes: Ensei Neto e Guia do barista, da Café Editora.

Sabores a descobrir - Arroz cateto com palmito pupunha e farofa de pinhão

100 g de arroz cateto; 150 g de palmito pupunha fresco em fatias finas; 1 tomate débora orgânico sem pele e com sementes; 1/2 cebola em brunoise; 2 dentes de alho amassados; 20 ml de vinho branco seco; 30 g de queijo mineiro curado ralado (de preferência da Serra da Canastra ou de Araxá); 20 g de manteiga sem sal; folhas de coentro jovem a gosto; azeite extravirgem quanto baste; azeite sansa (2ª moagem) ou óleo de milho quanto baste; água mineral o quanto baste; sal de Guérande ou sal marinho a gosto

farinha de pinhão
100 g de farinha de pinhão (em pedaços grandes)

Arroz cateto coloque o arroz numa panela de pressão, cubra com 300 ml da água mineral ou filtrada, sem sal. Cozinhe por 30 minutos ou até ficar macio, mas sem virar papa. Reserve. Numa panela média, doure a cebola e o alho em 3 colheres (sopa) de azeite sansa, em fogo baixo. Acrescente a pupunha e doure bem todos os ingredientes. Agregue o tomate e cozinhe até ele quase desmanchar. Deglaceie a mistura com o vinho e misture o arroz já cozido. Acrescente 150 ml de água mineral e cozinhe em fogo bem baixo, até ficar cremoso. Misture o queijo e a manteiga, acerte o sal e reserve.

Farofa de pinhão coloque a farinha de pinhão numa frigideira e doure-a em fogo bem baixo, vagarosamente, até ficar crocante. Reserve.

Para servir coloque uma porção do arroz num prato fundo e, sobre ele, a farofa de pinhão, as folhas de coentro e um fio de azeite extravirgem.

Por Beatriz Marques produção Ana Paula Amaral

Fonte . revista menu

Doçura nativa

Parte 01

O mel de abelhas sem ferrão traz um universo de aromas que vão muito além do tradicional produto da apicultura.

Elas sempre estiveram entre nós. As abelhas sem ferrão brasileiras, também chamadas de meliponíneos, são velhas conhecidas dos índios do País, que usam seus produtos – de grande concentração antibiótica – para a recuperação dos enfermos. Além de seu poder medicinal, outra riqueza dos produtos dessas abelhas é revelada quando seu mel é levado à boca: uma impressionante variedade de sabores. Acidez, aromas florais e terrosos e uma infinidade de notas gustativas são proporcionados pelo precioso ingrediente, fruto do trabalho de espécies como jataí, tubi e tiúba, entre outras abelhas sem ferrão.

Esta iguaria, encontrada em diferentes partes do País, ainda não é muito conhecida pelo paladar urbano. Apesar das centenas de espécies de abelhas já descobertas em nosso território, a grande produção de mel no País ainda está concentrada em dois tipos do inseto: as abelhas europeias (Apis mellifera L.), trazidas pelos jesuítas no século 19, e as africanas (Apis mellifera scutellata), registradas na década de 1950 no interior de São Paulo. Pela alta produtividade – são 100 quilos por ano de mel produzido por essas abelhas, contra cerca de 2 a 7 quilos feitos pelas meliponíneas –, o mercado foi tomado por aquele líquido denso, alaranjado e bem açucarado, enquanto o rico produto das abelhas nativas, de cores e densidades variadas, foi marginalizado, a ponto de não poder ser chamado apenas de mel. Segundo a legislação brasileira, a palavra só pode ser utilizada para designar o mel com, no máximo, 20% de umidade, algo raro para o produto das meliponíneos, que tem em torno de 35% de umidade.

Por não se encaixar nos parâmetros da lei, o mel das abelhas sem ferrão não é passível de inspeção federal e, portanto, sua comercialização ainda é considerada irregular. “A conservação do produto é o maior problema. Com maior teor de umidade, o mel nativo fermenta com muito mais facilidade”, explica Jerônimo Villas-Bôas, ecólogo da Universidade Federal da Paraíba, que trabalha com análises físico-químicas e organolépticas do mel nativo desde 2004. Para resolver este entrave e permitir que o ingrediente possa ser comercializado em todo o País, uma nova legislação está sendo feita, especificamente para este produto, que deverá ser batizado de mel de abelhas sem ferrão.

Por Beatriz Marques

Fotos Evelyn Müller

Como manter a boa saúde bucal na terceira idade

Se a pessoa cuidar bem dos seus dentes e fizer consultas periódicas com o dentista, seus dentes podem durar a vida inteira. Independentemente da idade, pode ter dentes e gengivas saudáveis se escovar pelo menos três vezes ao dia com creme dental com flúor, usar fio dental pelo menos uma vez ao dia, e for regularmente ao dentista para exames completos e limpeza.

Que informações sobre a saúde bucal um indivíduo da terceira idade deve ter?


- Até mesmo quem escova e usa fio dental regularmente, pode ter alguns problemas específicos. Muitas pessoas na terceira idade usam dentaduras, tomam remédios e têm problemas de saúde geral. Felizmente, seu dentista pode ajudar a encarar estes desafios com êxito quase que garantido.

- As cáries e os problemas com a raiz dos dentes são mais comuns em pessoas da terceira idade. Por isso, é importante escovar com um creme dental que contenha flúor, usar fio dental todos os dias e não deixar de ir ao dentista.
- A sensibilidade pode se agravar com a idade. Com o passar do tempo, é normal haver retração gengival que expõe áreas do dente que não estão protegidas pelo esmalte dental. Estas áreas podem ser particularmente doloridas quando atingidas por alimentos e bebidas quentes ou frias. Nos casos mais severos, pode ocorrer sensibilidade com relação ao ar frio e a alimentos e líquidos doces ou amargos. Se seus dentes estiverem muito sensíveis, tente usar um creme dental apropriado. Se o problema persistir, consulte o dentista já que esta sensibilidade pode indicar a existência de um problema mais sério, como, por exemplo, cárie ou dente fraturado.

- As pessoas mais velhas se queixam de boca seca com freqüência. Este problema pode ser causado por medicamentos ou por distúrbios da saúde. Se não tratado, pode prejudicar seus dentes. Seu dentista pode recomendar vários métodos para manter sua boca mais úmida, como tratamentos ou remédios adequados para evitar a boca seca.
- Enfermidades preexistentes (diabete, problemas cardíacos, câncer) podem afetar a saúde da boca. Converse com seu dentista sobre quaisquer problemas de saúde existentes para que ele possa ter uma visão completa da situação e para que possa ajudar você de forma mais específica.

- As dentaduras tornam mais fácil a vida de muitas pessoas da terceira idade, mas exigem cuidados especiais. Siga rigorosamente as instruções do seu dentista e, caso ocorra qualquer problema, marque uma consulta. Os portadores de dentaduras definitivas devem fazer um exame bucal geral pelo menos uma vez por ano.

- A gengivite é um problema que afeta pessoas de todas as idades e que pode se tomar muito sério, especialmente em pessoas de mais de 40 anos. Vários fatores podem agravar a gengivite, inclusive:
1. Má alimentação.
2. Higiene bucal inadequada.
3. Doenças sistêmicas, como a diabete, enfermidades cardíacas e câncer.
4. Fatores ambientais, tais como o estresse e o fumo.
5. Certos medicamentos que podem influenciar os problemas gengivais.

Como as doenças gengivais são reversíveis em seus primeiros estágios, é importante diagnosticá-las o mais cedo possível. As consultas periódicas garantem o seu diagnóstico e o seu tratamento precoce. É importante saber que a boa higiene bucal evita o aparecimento de enfermidades gengivais.

- As coroas e pontes são usadas para reforçar dentes danificados ou substituir dentes extraídos. Uma coroa é usada para recobrir um dente que sofreu perda de substância. Ela fortalece a estrutura do dente e melhora a sua aparência, sua forma ou seu alinhamento. As pontes ou próteses fixas são usadas para substituir um ou mais dentes faltantes e são fixadas nos dentes naturais ou nos implantes situados ao lado do espaço deixado pelo dente extraído.

Dr. Wellington Vasques,
ortodentista, CRO 20385-5


Fonte: Revista VerboNews